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　新界村落傳統(tǒng)賀年節(jié)目因疫情影響，不少都被迫取消，即使舉行，規(guī)模也大為縮減。在一片清冷氣氛中，記者出席了幾場(chǎng)客家村落的慶祝新年活動(dòng)，在鑼鼓聲中，看麒麟獻(xiàn)瑞；在歡笑聲中，吃圓籠茶粿；在香氣包圍中，啖嘗炆豬肉，客家人扎根香江已數(shù)百年，濃情依然不減。圖．文：香港商報(bào)記者 鄭玉君

　舞麒麟是村民精神信仰

　麒麟是中國(guó)傳統(tǒng)瑞獸，每逢新年或有喜慶事情，麒麟隊(duì)都會(huì)以舞麒麟助興?？图椅梓梓氩坏谴迕竦木裥叛?，亦具有文化及凝聚力。由18條客家鄉(xiāng)村組成的坑口區(qū)，每年的年初三都在坑口天后古廟舉行麒麟醒獅新春團(tuán)拜活動(dòng)，為居民祝願(yuàn)。

　坑口鄉(xiāng)事委員會(huì)主席劉啟康表示，去年麒麟及醒獅隊(duì)共有10隊(duì)，以多條鄉(xiāng)村的麒麟隊(duì)為主，但今年從簡(jiǎn)，因限聚令下，申請(qǐng)不到舞麒麟的行街紙，新春團(tuán)拜變成私人聚會(huì)，觀眾大減。沒(méi)有村落麒麟隊(duì)參與，坑口鄉(xiāng)委會(huì)派出了自己的麒麟隊(duì)，這隊(duì)伍分量十足，都是由多條村落的麒麟精英組成，有近百人，大家輪流參與。

　上午10時(shí)半，兩隻麒麟在鑼、鼓、鈸引奏下，先後進(jìn)入坑口天后古廟參拜，其後採(cǎi)青。到11時(shí)，劉啟康率領(lǐng)鄉(xiāng)委會(huì)成員入廟上香拜神，向天后三鞠躬，祈求天后庇佑，在辛丑年風(fēng)調(diào)雨順、國(guó)泰民安?；顒?dòng)進(jìn)行期間，亦向參與者宣傳防疫信息，派發(fā)口罩及搓手液。

　圓籠茶粿寓意生龍活虎

　過(guò)去10年，拜神後會(huì)有特備節(jié)目，就是在廟前開(kāi)切巨型圓籠茶粿，製造茶粿者是上洋村村長(zhǎng)劉敏財(cái)，這巨大茶粿由黑糖及糯米粉製成，重達(dá)70多斤，足夠給百人品嘗。但今年於限聚令下，劉敏財(cái)沒(méi)有做這個(gè)巨大茶粿，甚至天后宮的團(tuán)拜活動(dòng)也缺席。惟劉敏財(cái)其實(shí)是有心人，不做巨型茶粿，卻轉(zhuǎn)做兩個(gè)各重30斤及20多斤的大型圓籠茶粿，並在自己的村落劉氏家祠前開(kāi)切分給村民。天后宮團(tuán)拜進(jìn)行時(shí)，他正在將兩個(gè)大茶粿用新造的別致?lián)?，從家裏挑到家祠。

　劉敏財(cái)說(shuō)，客家過(guò)年開(kāi)大圓籠茶粿，意義在於圓籠的「籠」與「龍」同音，代表「生龍活虎」、「矯若游龍」，初三為赤口，大家赤裸裸對(duì)罵不掩飾，這天切粿意謂將其解放，圓籠成為飛龍，大家釋放了負(fù)面情緒，在新一年再度飛躍，發(fā)揮客家打拼精神。而客家的遷徙歷史充滿艱辛，先輩遠(yuǎn)離祖居地，對(duì)圍屋、土樓和圍籠屋夢(mèng)縈神繞，過(guò)年蒸圓籠茶粿，寓意團(tuán)圓及寄託對(duì)故土的思念。

　不過(guò)，這麼好兆頭的傳統(tǒng)客家食物，因疫情限聚民眾，根本不可以拿去天后宮，他一度猶豫是否要繼續(xù)，在年廿六最後一刻，他還是決定要做了，這天距離年初三切粿日還有一星期，可有充足時(shí)間讓做好的茶粿冷卻變硬。他決定做小一點(diǎn)的，因較容易做，同時(shí)在村裏分發(fā)，人不多，不會(huì)聚眾。

　通宵蒸製耗費(fèi)近30小時(shí)

　這兩個(gè)大茶粿，較重的一個(gè)是慣常的甜茶粿，較輕的一個(gè)是現(xiàn)在已很少人做的鹹茶粿。這鹹茶粿可說(shuō)是村民的童年回憶，從前村民做時(shí)為免茶粿顏色看來(lái)太白不好看，會(huì)混入染色食物黃果仔，黃色看來(lái)像黃金，意頭好?，F(xiàn)在劉敏財(cái)用薑黃粉，加香口的五香粉，還有弄碎的炒花生，加點(diǎn)鹽。鹹茶粿切開(kāi)後稍聞，香氣撲面而來(lái)。一名年長(zhǎng)村民拿到後喜孜孜，不禁說(shuō)已數(shù)十年未吃過(guò)，令他想起母親做鹹茶粿時(shí)的情景。

　一些年長(zhǎng)村民親身上陣，首度嘗試用手柄鋼線拉切茶粿，這種切茶粿方法是這10年間用的，村民從前開(kāi)茶粿是用大菜刀壓墜落去切開(kāi)?，F(xiàn)場(chǎng)幫忙切粿及拿走茶粿的，無(wú)一不歡天喜地，記者亦即場(chǎng)吃了幾口甜茶粿，味道香甜，不枉劉通宵做粿，花了近30小時(shí)蒸製，而且石油氣蒸爐需要每4小時(shí)加水一次，晚上只睡了幾小時(shí)。

　蒸製圓籠茶粿耗時(shí)，客家炆豬肉相比需時(shí)較短，不用捱夜，但程序則繁複得多。年初六到訪大埔一條客家村，觀摩整個(gè)製作過(guò)程，總計(jì)由浸洗豬肉至炆煮完成，歷時(shí)4句鐘，久候的村民都有點(diǎn)飢腸轆轆。

　砌爐炆豬肉尋當(dāng)年味道

　這條客家村幾近荒廢，近年一些村民致力復(fù)村，想找回「村落的味道」，試過(guò)炆豬肉兩次，但分量不多，只是十來(lái)斤。而辛丑年這一趟大陣仗得多，豬肉多達(dá)50斤。炆好的豬肉，除村民享用，亦拿到祠堂酬神。主廚是村民明哥，前兩次也有份參與，今次就成為掌舵人。有謂工欲善其事，必先利其器，有精於工程的村民特別造了一個(gè)可放大鑊的爐灶，打地臺(tái)砌了三層磚，以黃泥隔熱，旁邊還有煙囪。此外，購(gòu)置大鑊及鑊蓋，預(yù)先撿拾大堆枯木作燃料，其中有樟木。

　客家炆豬肉的靈魂當(dāng)是豬肉，這肉是豬腩部位，且是腰腩，但新春期間，豬肉渴市，村民只能訂到廿來(lái)斤新鮮豬腩，其餘20多斤要用冰鮮貨。這些冰鮮豬肉用水浸洗時(shí)間也較多。炆豬肉的配料有木耳、鹹菜、蘿蔔、豆卜、唐芹、蒜蔥，前兩者在製作的前一晚便需浸泡。醬料由多種材料混成，眼見(jiàn)有豆豉、麵豉、磨豉柱侯醬、南乳、蠔油、豉油、丁香、小茴、蒜頭、乾蔥、薑、酒、片糖、冰糖。

　分階段用火令香氣四溢

　現(xiàn)場(chǎng)參與炆豬肉的村民有6人，一些人切洗配料，一些人將豬肉汆水至七八成熟後斬件。觀看炆煮過(guò)程後，步驟大約是先將蘿蔔及鹹菜分別煮好用作豬肉盆墊料，它們煮時(shí)會(huì)放調(diào)味料，這樣由放在盆上面的豬肉滲汁後，會(huì)更好味道。第二步驟炒溶醬料。第三步驟將已切小件的豬肉放入熱鑊炒乾身。第四步就是炆豬肉了，將水放進(jìn)大鑊內(nèi)，覆鍋蓋煮大約70分鐘，當(dāng)煮到一半時(shí)間，落醬料，到最後10分鐘，依次落配料木耳、豆卜、蒜蔥、唐芹，最後落玫瑰露酒作結(jié)，打盆上。

　村民面對(duì)香氣四溢的炆豬肉，大都吃個(gè)不停，並讚賞味道很好，轉(zhuǎn)瞬已吃得七七八八。明哥說(shuō)，現(xiàn)代人注重健康，他們這一代炆豬肉也沒(méi)那麼重口味，他沒(méi)有加鹽，因覺(jué)醬料已夠味道。他指，炆豬肉不能一味用大火，否則肉會(huì)很乾，不嫩口。烹煮初段、中段及後段，大火後要細(xì)火，特別是最後階段，已落很多配料如豆卜很吸水，要用細(xì)火，否則煮乾水會(huì)不好吃。因此用柴多少要時(shí)刻看顧。他又謂大家吃得開(kāi)心之餘，也要煮得開(kāi)心，炆豬肉涉及很多人手，大家分工合作，才能順利完成，因此亦有助聯(lián)繫感情。