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    金仁順

    說(shuō)起汕頭，大家習(xí)慣於把潮州汕頭捏在一起，潮汕潮汕地講。從名字也能看出這地兒多水，面朝大海，四季花開(kāi)。潮汕歷史文化悠久，秦漢即有規(guī)模，經(jīng)過(guò)唐宋發(fā)展，明清時(shí)一片昌盛之態(tài)，潮汕有自己的語(yǔ)言、劇種、歌舞、菜系、工夫茶、刺繡、工藝、以及民俗，總而言之，是個(gè)有來(lái)頭兒有底蘊(yùn)的地方。汕頭是港口城市，是中國(guó)東南門(mén)戶(hù)，著名僑鄉(xiāng)，從古代開(kāi)始，汕頭人便是「海漂」，有華僑的地方，就有汕頭人。汕頭還是一個(gè)以美食著稱(chēng)的城市。潮汕美食在舌尖江湖中，門(mén)派地位響噹噹，是吃貨膜拜、打卡的必經(jīng)之地。

    我來(lái)參加汕頭的活動(dòng)是源於美食的引誘。在長(zhǎng)春，學(xué)院附近有家潮汕牛肉火鍋，是我們經(jīng)常聚餐的地方，牛肉不僅按部位細(xì)分出來(lái)，連哪種肉涮幾分鐘幾秒鐘都有提示，裝牛肉的盤(pán)子還是豎著端上來(lái)的，牛肉貼在盤(pán)子上面，每回都看得我心驚肉跳，總擔(dān)心那些牛肉會(huì)掉下來(lái)，但它們從來(lái)沒(méi)掉下來(lái)過(guò)，仿佛有什麼附壁神功。更神的是牛肉丸。在周星馳的《食神》裏面，牛肉丸能當(dāng)球拍，能當(dāng)乒乓打，Q彈無(wú)限還能爆漿，非常超現(xiàn)實(shí)。

    懷著想像和期待準(zhǔn)備著汕頭之行，臨出發(fā)前幾天，卻被重感冒擊中了，跟著敗掉的是胃口，牛肉牛肉丸、以及其他想像中的美食瞬間消失了魔力和光環(huán)。我跟鈞然微信說(shuō)：感冒了，這次就不去了，以後再找機(jī)會(huì)。鈞然很興奮地說(shuō)，感冒了才要來(lái)啊，這裏有老菜脯，喝了老菜脯煮的湯，別說(shuō)感冒，百病皆消。

    真的假的啊——

    如期上了飛機(jī)，來(lái)到汕頭。吃晚飯時(shí)，鈞然囑咐餐館老闆，煮一杯老菜脯湯。十幾分鐘後，一大杯顏色渾漿漿的湯送到了我面前。我喝了一口：咸裏面帶股甜味兒，味道是中藥、飲料、涼茶的結(jié)合體，顯然是剛煮好，滾沸著裝進(jìn)杯子送了來(lái)，湯連同杯子都是熱燙的，這股熱燙讓咸和甜都更鮮明，也更融合，還多了股家常氣息，非常治癒。

    我喝了這杯湯。鈞然又替我要了一杯。老菜脯啊，好東西啊。他科普說(shuō)，家裏孩子頭疼腦熱胃腸不舒服，煮煮老菜脯，喝了湯就好了。這些菜脯看著一般，其實(shí)內(nèi)秀，醃了十幾二十幾年，有些菜脯都醃出油來(lái)了。

    鈞然對(duì)老菜脯的愛(ài)是如此的溢於言表，幾乎是在介紹仙丹。我上網(wǎng)查了一下。就是醃蘿蔔嘛。雖然是醃蘿蔔，功夫卻下得十足十。冬至前，差不多要一個(gè)月的時(shí)間，鮮嫩的白蘿蔔帶皮在冬日暖陽(yáng)下先曬兩天，變軟了，拿一個(gè)大盆，加粗鹽搓，搓好後放進(jìn)竹籠子裏，竹籠子下面鋪一層乾草，乾草上疊放兩層蘿蔔，撒上一層薄鹽，一層乾草，再疊蘿蔔，再撒鹽，放乾草，最後在乾草上面放上大石頭壓住。第二天把這個(gè)過(guò)程再重複一遍。第三天只加鹽，第四天開(kāi)始不用壓了，每天早晨拿出來(lái)鋪好，曬到黃昏時(shí)收起來(lái)。要曬一個(gè)月左右，曾經(jīng)少年般水靈靈的蘿蔔，被陽(yáng)光曬成乾癟皺巴的老頭，這些蘿蔔會(huì)被收進(jìn)甕里，壓實(shí)，黃泥封口。

    這個(gè)過(guò)程多麼像取經(jīng)。經(jīng)過(guò)九九八十一難，最終被封進(jìn)甕里參悟，經(jīng)過(guò)十五年，二十年，三十年，解開(kāi)封印——蘿蔔醃出了油，鹹菜醃成了精，修成了正果。

    蘿蔔雖然不是人參，但時(shí)間的化骨綿掌讓蘿蔔發(fā)生了質(zhì)變——蘿蔔乾內(nèi)含有糖化酶，膽咸等有益菌——老菜脯變成了藥膳，能清涼降火、消食去積、排毒去痘、滋陰比腎、降低血糖、健脾化滯，還能解酒，菜脯越老，功效越大，簡(jiǎn)直就是老當(dāng)益壯。有這麼多功用加持，老菜脯作為潮汕的三寶之一——另外兩個(gè)是魚(yú)露和潮州鹹菜——堪稱(chēng)名至實(shí)歸。這三寶都是醃製品，潮州鹹菜是用包心芥菜醃成的，不用像老菜脯貯存那麼長(zhǎng)時(shí)間，是時(shí)令鹹菜；魚(yú)露則是醃魚(yú)時(shí)，流出來(lái)的汁水，這種「腥湯」在其他地方，都是被嫌棄的，潮汕人卻收集起來(lái)，煮製變成獨(dú)具地方特色的調(diào)味料，非魚(yú)露不能成為正宗的潮汕菜。

    潮汕還有另外一組三寶：老藥桔、老香櫞、黃皮鼓。老藥桔，黃皮鼓之前朋友送過(guò)，可以當(dāng)零食和茶點(diǎn)吃，止咳潤(rùn)肺，化痰生津。老香櫞是第一次見(jiàn)。老香櫞也叫老香黃，原材料來(lái)頭很大，是有「果中之仙品，世上之奇卉」之稱(chēng)的佛手。

    大自然經(jīng)常會(huì)有一些物種，讓人感慨驚嘆：此物只應(yīng)天上有，人間怎能見(jiàn)真容？！佛手即是其中之一。形如人手，狀如結(jié)佛家手印，見(jiàn)之忘俗。成熟的佛手顏色金黃，清香四溢，掛果時(shí)間長(zhǎng)達(dá)三、四個(gè)月。蘇東坡曾說(shuō)，「日啖荔枝三百顆，不妨長(zhǎng)做嶺南人?！谷绻幸婚g種滿(mǎn)佛手的院子，安居其內(nèi)，清茶白粥，亦是無(wú)盡錦繡。中國(guó)文人、畫(huà)家對(duì)佛手情有獨(dú)鍾，「指豎禪師悟，拳開(kāi)法嗣迷。疑將灑甘露，似欲攬伽梨?！乖?jiàn)過(guò)一幅中國(guó)畫(huà)，佛手被畫(huà)成了寶藍(lán)色，金色脈絡(luò)，有種魔幻的美。很多人喜歡把佛手放在案幾上，悅目、安神、養(yǎng)心。

    這麼美的佛手，在潮汕，卻多用來(lái)做藥材。金黃明艷的佛手，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)達(dá)千日的九蒸九制，以及添加了多種藥材和蜂蜜的甕藏後，變成了油亮漆黑、綿綿如膏的老香黃。和老菜脯一樣，老香黃也是越老功力越大，越老越值錢(qián)，具有消食去脹、開(kāi)胃理氣、消風(fēng)祛痰、降火清心、安神解毒等等功效。

    廣東是濕熱之地。東西雖多，卻難久放。什麼都拿來(lái)醃製，醃著醃著就天長(zhǎng)地久起來(lái)，時(shí)間改變了性質(zhì)，食物變成了藥物。這次在汕頭，確如預(yù)想中的那樣，吃了很多美食，生猛海鮮、醇美厚味、青嫩時(shí)蔬，各種小吃點(diǎn)心，滿(mǎn)桌子的物華天寶，充滿(mǎn)喜和樂(lè)，也頗多美食傳奇和演繹。但老菜脯和老香黃，有點(diǎn)兒像京劇老生，青衣花旦姿容靚麗，武生小生威武帥氣，讓舌尖如癡如醉，感慨生活美好，滿(mǎn)眼春色奼紫嫣紅，但老生搖晃著鬍鬚上場(chǎng)，蒼涼沙啞的一句唱，瞬間就剝掉了燦爛繁華的外衣，露出生命的悲辛原色。

    食物是家常的，也是充滿(mǎn)象徵的。每個(gè)人都有兩條路，一條是世間路，用腳走，有些人萬(wàn)水千山走遍，也有些人一生生活在一個(gè)村莊，在方圓百里內(nèi)轉(zhuǎn)圈兒；另外一條路是胃腸，用食物走，有的人世間珍饈佳餚嘗遍，胃腸裏面像個(gè)花花世界；有的人青蔬野菜雜糧果腹，樸素清寒。走得遠(yuǎn)和不曾走遠(yuǎn)，吃得花哨和簡(jiǎn)單，沒(méi)有哪個(gè)更好，只有個(gè)人體會(huì)和感悟。

    潮汕是港口城市，土地不足以養(yǎng)活更多的人，從很早開(kāi)始，他們不得不漂洋過(guò)海求生存。僑鄉(xiāng)名下，隱含多少心酸悲情。三百六十五里路啊，從故鄉(xiāng)到異鄉(xiāng)，從青絲到白頭。腳下的路走得越遠(yuǎn)，胃腸的路離家越近。沒(méi)有人會(huì)把雞鴨魚(yú)肉帶在身上，瓶瓶罐罐裏面，裝的是老菜脯和老香黃。思鄉(xiāng)病重的時(shí)候，一口老菜脯老香黃，是舌尖到胃腸最細(xì)膩溫柔的撫慰。

    汕頭是港口城市，是接納之所，也是輸出之地，「開(kāi)放」、「兼容」、「吸收」是這個(gè)城市重要的屬性，同樣的，「?jìng)鹘y(tǒng)」、「自我」、「固守」也是這個(gè)城市的關(guān)鍵詞。

    就像喝粥。

    汕頭人愛(ài)喝粥。粥煮得五花八門(mén)，什麼都能往裏放，海鮮，肉類(lèi)、動(dòng)物內(nèi)臟，各種乾貝、菌菇、時(shí)蔬，番薯木瓜百合蓮子，還有皮蛋，各種鹹菜，所有我們能想像到的食材，都能被潮汕人煮進(jìn)粥里，豬肉中的白膘肉和肥肉煉出豬油後，剩下的油渣煮成的粥，還是鷗汀粥店的招牌呢?？杉词褂羞@麼多熱鬧複雜與時(shí)俱進(jìn)的粥，最家常最動(dòng)人最無(wú)敵的仍舊是白粥。

    一大砂鍋白粥端上桌，放在桌中央，米粒顆顆分明，湯水清清亮亮，四周烏泱烏泱擺著滿(mǎn)滿(mǎn)當(dāng)當(dāng)?shù)南屉s小菜，少則幾十碟多則幾百碟，陣仗有點(diǎn)兒像白粥皇帝攜帶著三千後宮佳麗，也有點(diǎn)兒像一張白紙可以畫(huà)最新最美的圖畫(huà)，既花團(tuán)錦簇，又悲歡離合，讓人啞然失笑，繼而感動(dòng)莫名——

    潮汕人有自己的堅(jiān)守。腳下的路開(kāi)闊繽紛，內(nèi)心世界卻始終純真。潮汕人什麼酸甜苦辣都咽得下去，累了，倦了，消化不動(dòng)了——

    無(wú)妨，有老菜脯，老香黃。