中國白酒，以其獨特的風味和濃厚的文化底蘊，吸引著無數(shù)人的喜愛。然而，縱觀整個白酒行業(yè)，消費者對於酒的「誕生」過程，往往以神秘、神奇代名，這項傳承數(shù)千年的傳統(tǒng)技藝，其釀造過程仍然隱藏著無數(shù)未解之謎。
這其中，作為世界上首個以五種糧食釀造的蒸餾酒，「集五穀精華而成玉液」的五糧液溯於先秦、始於唐、興於宋、成於元、精於明、得名於清，薈萃高粱、大米、糯米、小麥、玉米之精華，形成酒味全面、各味諧調(diào)、恰到好處的獨特風格。
有食品專家發(fā)現(xiàn)，五糧液中有多種單糧酒所沒有的神秘特殊物質(zhì)，對於人體健康和長壽非常有益，但要解析這些特殊物質(zhì)，卻是一個龐大而複雜的過程，未知仍然大於50%，至今沒有完全解開。為此，學術(shù)界和白酒科技界將五糧液五種糧食及其內(nèi)部的耦合作用稱為「五糧密碼」。
「五糧密碼」為何如此神秘和難解？這可以從中國傳統(tǒng)哲學和現(xiàn)代科學兩個維度給出解答。
首先是中國傳統(tǒng)的哲學思想。在古代先賢看來，「道生一，一生二，二生三，三生萬物」，三是質(zhì)變的開始，而五是比三還大的數(shù),更是質(zhì)的突變，五糧液五種糧食的耦合作用，帶來的多樣性、耦合的複雜性和奇異性，能引發(fā)不同的味覺、嗅覺、視覺等「覺變」變化。
同時，中國古代「素樸唯物主義觀」認為，「五行」（金、木、水、火、土）是構(gòu)成宇宙萬物及各種自然現(xiàn)象變化的基礎。中國自古以來就有「五數(shù)崇拜」「以五為全」的文化遺傳，從春秋戰(zhàn)國時期有「五分法」（單手五指）到後來的五行、五星、五典、五穀、五刑、五禮、五音、五官、五指、五支等?！肝濉?，就是天地之交，就是宇宙之魂，就是美學結(jié)構(gòu)，就是和諧穩(wěn)定，就是生命活力，就是信仰追求。
四川省委省政府決策諮詢委員會副主任、成都市社科聯(lián)主席、四川省社會科學院教授、博士生導師、原黨委書記李後強曾專門對五糧液「五」字文化進行了深入研究，從五糧液發(fā)展的哲學基礎、文化基礎、數(shù)學基礎、五糧液配方的「帕累托最優(yōu)」、物理學基礎，五糧液發(fā)酵的生物化學基礎、五糧液生產(chǎn)的地理學基礎，以及五糧液根植的美學藝術(shù)基礎等方面，深入剖析了五糧液的「五」文化魅力。
「依託中國五行哲學原理，承襲數(shù)千年傳統(tǒng)文化根基，五糧液『五』字閃現(xiàn)的智慧光芒，最核心的是中庸文化、和諧文化。」李後強表示，五糧液從配方、生產(chǎn)、營銷等方面都體現(xiàn)了「和而不同」的深刻思想。五種糧食內(nèi)部的和合共生,具有極高耦合性、協(xié)同性；五糧液作為世界名酒，在國際市場的營銷戰(zhàn)略是「各美其美、美美與共」，也體現(xiàn)了和合共生的高尚精神。
「五糧液的千年工藝、百年老窖都是文化，根基在道學，哲學支撐是陰陽五行，發(fā)展中吸納了儒家思想，是典型的中國特色優(yōu)秀傳統(tǒng)文化。從歷史長河看，五糧液是中國人把五行哲學變成世界名酒的第一個產(chǎn)品?！估钺釓娬f。
其次是現(xiàn)代科學對白酒釀造過程的解密。為增進大眾和消費者對白酒的感性認識進一步升華為理性認識，五糧液長期致力於白酒科技的研究與創(chuàng)新，試圖探究文化遺產(chǎn)背後的物理變化與化學反應。
「目前，我們在五糧液酒中發(fā)現(xiàn)有超3000種化合物，包括環(huán)二肽類、萜烯類、有機酸、酚類等眾多具有生物活性的成分，其中對濃香型白酒風味有重點貢獻的有700多種，是一個複雜而龐大的攻關過程。」中國釀酒大師、五糧液股份公司技術(shù)總顧問趙東表示，五糧釀造技藝絕不僅僅是五種糧食的簡單聚合，而是取高粱產(chǎn)酒清香味正，大米產(chǎn)酒醇和甘香，糯米產(chǎn)酒純甜味濃，小麥產(chǎn)酒麴香悠長，玉米產(chǎn)酒噴香尾甜，通過無數(shù)次科學調(diào)試，最終將五種糧食的風味融合為一，又使每種原糧的優(yōu)點得到充分激發(fā)。
如今，五糧液構(gòu)建了「理論研究前瞻導向、應用研究問題導向、技術(shù)創(chuàng)新市場導向」的創(chuàng)新體系，聚焦白酒釀造機理研究、白酒風味研究等基礎研究領域，開展以白酒釀造核心微生物、健康因子、風味物質(zhì)等為核心的基礎理論研究，已培育重大科技創(chuàng)新成果30餘項，獲省部級及以上科技進步獎20餘項，擁有專利1800餘項，發(fā)表論文700餘篇，引領行業(yè)實現(xiàn)更高水平、更高質(zhì)量的可持續(xù)發(fā)展。
同時，在白酒釀造機理研究方面，五糧液系統(tǒng)解析了五種糧食對釀造微生物系統(tǒng)的影響特徵和影響機制，顛覆對濃香型白酒窖泥己酸菌的傳統(tǒng)認知，發(fā)現(xiàn)了以JNU-WLY1368新菌種為代表的4種濃香型窖泥的主體菌。組建了五糧液釀造核心菌種資源庫，庫容10萬個備份，菌種數(shù)達400種以上，為目前我國釀酒行業(yè)規(guī)模最大的企業(yè)菌種庫。
當前，五糧液堅持守正創(chuàng)新，在繼承中國傳統(tǒng)文化精髓的同時，致力於用現(xiàn)代科學好地解讀傳統(tǒng)工藝，以科研創(chuàng)新培育傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展新動能，打造行業(yè)創(chuàng)新制高點，引領行業(yè)實現(xiàn)更高水平、更高質(zhì)量的可持續(xù)發(fā)展。(記者 羅婧今)
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