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　國家衛(wèi)健委主導(dǎo)的《預(yù)製菜食品安全國家標準》草案已通過審查，即將向社會公開徵求意見。

　屆時，預(yù)製菜「身份」將有統(tǒng)一說法，餐飲門店是否使用、如何使用預(yù)製菜，也將首次納入信息披露範疇。

　這將是預(yù)製菜行業(yè)從「野蠻生長」走向「合規(guī)時代」的關(guān)鍵節(jié)點。在羅永浩質(zhì)疑西貝部分餐品為預(yù)製菜，而西貝斷然否認引發(fā)廣泛關(guān)注的當下，也倍受矚目。

　國標過審：先定「定義」，再立「安全線」

　「該標準主要是規(guī)定定義和食品安全指標要求?！箵?jù)一位參與起草的專家透露，草案對預(yù)製菜的分類、原料、加工工藝、貯存運輸及檢驗方法作出了統(tǒng)一規(guī)定，並首次提出「不添加防腐劑」等強制性指標。與現(xiàn)行141項團體、地方標準相比，國標條款更聚焦「安全底線」，為監(jiān)管執(zhí)法提供直接依據(jù)。

　廣東經(jīng)驗先行：地方標準+智慧監(jiān)管

　作為全國預(yù)製菜產(chǎn)值第一大省，廣東已出臺8項省級地方標準，並上線全國首個「預(yù)製菜」相關(guān)標準。

　2025年1月份，廣東省市場監(jiān)督管理局批準發(fā)布了兩項廣東省地方標準：《預(yù)製菜術(shù)語及分類》（標準號為DB44/T 2603—2025）及《粵菜預(yù)製菜包裝標識通用要求》（標準號為DB44/T 2602—2025）。

　該文件中的預(yù)製菜定義，不僅涵蓋了主要原料和預(yù)加工方式，還明確其為預(yù)包裝菜餚產(chǎn)品，並規(guī)範了一系列預(yù)製菜相關(guān)術(shù)語。而且，此標準採用原料組成類型、主要原料品種、產(chǎn)品食用方式等多種分類方式，全面涵蓋不同類型的預(yù)製菜，像主要原料型預(yù)製菜、複合型原料預(yù)製菜，以及肉製品、水產(chǎn)製品、蛋製品、果蔬製品等。標準著重參考了 「粵菜」相關(guān)地方標準，將「煲」「浸」「啫」等粵菜特色烹飪工藝納入其中，讓粵菜的獨特魅力能夠通過預(yù)製菜更好地傳承和發(fā)揚。

　《粵菜預(yù)製菜包裝標識通用要求》則是全國首個以預(yù)製菜為標準化對象制定的包裝標識地方標準。該標準要求在產(chǎn)品名稱上必須標示 「預(yù)製菜」或「預(yù)製菜餚」，產(chǎn)品名稱中提及的某種原料或成分，應(yīng)標示該種原料或成分的投料量或其在成品中的含量。同時，標準還要求標註食用/烹飪方法，確保消費者能夠按照最佳方式準備食物，獲得最佳的口感和風(fēng)味。

　地方市場監(jiān)管局推動餐飲門店「主動公示」

　正是因為預(yù)製菜相關(guān)標準尚未出臺，消費者對其褒貶不一，任何關(guān)於預(yù)製菜的輿情對這個領(lǐng)域都頗具殺傷力。

　2025年7月份，湖南省市場監(jiān)管局在答覆政協(xié)提案時明確，將把「明示預(yù)製菜使用情況」寫入食品安全操作規(guī)範，並指導(dǎo)行業(yè)協(xié)會制定《公示指南》。這意味著，無論商場快餐還是高端酒樓，只要使用預(yù)製菜，都需在菜單、點餐頁面或店內(nèi)顯著位置進行標註，違者將被視為「信息不真實」面臨處罰。

　「但在推進過程中，餐飲商家參與使用預(yù)製菜明示意願低，推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)製菜明示工作存在較大難度。」一位地方市場監(jiān)管人員表示，推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)製菜明示，使用預(yù)製菜的商家提前告知消費者，對保障消費者的知情權(quán)、選擇權(quán)有重要意義，一定程度上能提高餐飲商家抗市場風(fēng)險能力，推動預(yù)製菜生產(chǎn)企業(yè)積極研發(fā)改良產(chǎn)品，促進預(yù)製菜產(chǎn)業(yè)良性發(fā)展。

　「這次事件，對預(yù)製菜行業(yè)來講是壞事也是好事，勢必會引起政府有關(guān)部門的關(guān)注，促進預(yù)製菜食品安全國家標準盡快出臺，同時推進預(yù)製菜術(shù)語、產(chǎn)品分類等質(zhì)量標準的推廣，加強與食品安全國家標準的銜接，包括依法制定包括產(chǎn)品質(zhì)量、檢驗方法與規(guī)程等內(nèi)容的企業(yè)標準和團體標準?！挂晃皇称奉I(lǐng)域的專家表示。

　同時他表示，也需要加強對餐飲服務(wù)經(jīng)營者的食品安全監(jiān)管，引導(dǎo)餐飲企業(yè)主動公示預(yù)製菜使用信息，通過主動公示預(yù)製菜使用情況，來加強行業(yè)自律，共建良好消費環(huán)境。

　不過，使用預(yù)製菜明示也還存在尚無法規(guī)政策強制性規(guī)定要求的情況，前述地方市場監(jiān)管人員表示，省級層面推動相關(guān)立法難度大，仍需國家層面的法律法規(guī)支持。

　而有關(guān)預(yù)製菜標準以及相關(guān)法律法規(guī)的出臺，勢必對野蠻生長的行業(yè)進行洗牌，成本上漲或成為洗牌的誘因。

　據(jù)業(yè)內(nèi)人士估計，預(yù)製菜有望加強對「防腐劑禁令+冷鏈升級」的要求，這兩項要求預(yù)計推高成本15%~30%。該人士表示，中小工廠若無法承擔(dān)改造費用，或?qū)⒃趪鴺松п醿赡陜?nèi)被併購或退出，而頭部品牌有望通過規(guī)模效應(yīng)進一步擴大市佔率。