近日，一則消息在愛好美食的深圳人社交圈裏掀起波瀾：華強(qiáng)北的老牌食府明香酒家正式歇業(yè)，結(jié)束了長達(dá)33年的營業(yè)歷程。傳統(tǒng)酒樓告別市民生活的背後，藏著些許唏噓，也孕育著新餐飲破局的生機(jī)。
歇業(yè) 時(shí)代變化 順勢而為
在人流涌動(dòng)的周末，記者來到華強(qiáng)北，賽格廣場旁的明香酒家已立起圍擋，貼上施工公告。
旁邊煙酒小店店主感慨：「不管生意怎麼樣，它在這裏三十多年了，算是個(gè)地標(biāo)。開門營業(yè)的時(shí)候，大門口人流不斷，現(xiàn)在歇業(yè)了，立馬讓這一片地方冷清了不少?！?/p>
幾經(jīng)輾轉(zhuǎn)，記者聯(lián)繫到明香酒家經(jīng)營者林建利。他最初在華強(qiáng)北經(jīng)營小超市，後來開起了餐廳，取名「明香海鮮餐廳」，主打粵菜和潮汕菜，海鮮價(jià)格親民。那時(shí)華強(qiáng)北幾乎沒有像樣的海鮮餐廳，所以餐廳很快人氣爆棚。
1992年明香酒家在華強(qiáng)北開業(yè)之際，電子產(chǎn)業(yè)剛剛興起，商圈活力漸顯。把握時(shí)代脈搏的明香酒家先後獲得「深圳老字號」「全國餐飲五星金牌企業(yè)」等稱號。
在附近創(chuàng)業(yè)開公司的李先生回憶：「我在華強(qiáng)北打拼這些年，公司年會(huì)、客戶招待宴基本都在明香。這裏的菜品，都藏著我的奮鬥回憶?！谷欢鼛啄?，餐飲行業(yè)環(huán)境發(fā)生顯著變化。林建利向記者坦言，租金上漲、人力成本攀升，加上年輕消費(fèi)者的就餐習(xí)慣逐漸轉(zhuǎn)向外賣與網(wǎng)紅餐廳，傳統(tǒng)大型粵菜酒樓的生存空間日益縮小?！高@也算是時(shí)代變化的結(jié)果，我們只能順勢而為。」
挑戰(zhàn) 「紅?！故袌?需求多元
明香酒家的歇業(yè)引人關(guān)注。有市民在社交媒體寫道：「明香是華強(qiáng)北的美食地標(biāo)，有我青春的味道?！挂灿腥嘶貞洠骸感r(shí)候考得好，爸媽就帶我去吃鹽焗蝦?，F(xiàn)在酒樓沒了，童年的滿足感也封存在記憶裏了?！?/p>
中國烹飪協(xié)會(huì)餐飲服務(wù)專業(yè)委員會(huì)主席、深圳市烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長劉永忠接受記者採訪時(shí)表示，近年來，一些老牌餐飲企業(yè)陷入困境，這一現(xiàn)象背後是多重結(jié)構(gòu)性問題疊加的結(jié)果。「首先是市場環(huán)境和消費(fèi)習(xí)慣發(fā)生了顛覆性變化?！股鲜兰o(jì)八九十年代，不少老字號伴隨深圳發(fā)展迅速成長，但如今餐飲市場早已從「藍(lán)?！罐D(zhuǎn)向「紅?！?，傳統(tǒng)大而全的酒樓難以為繼。年輕一代追求新鮮感和社交體驗(yàn)，老字號在菜品和氛圍上往往難以滿足他們的偏好。
在成本方面，大型酒樓普遍面臨租金、人力、原材料等方面的壓力?！富浭骄茦且蕾囀止c(diǎn)心和功夫菜，原材料種類複雜，既難以降低人工，也無法通過規(guī)?；?yīng)鏈來壓縮成本?！箘⒂乐艺f，品牌老化和管理守舊也是問題所在。「一些老字號容易被貼上『老氣』『昂貴』的標(biāo)籤，年輕客群自然流失。同時(shí)，不少餐飲企業(yè)還停留在家族式管理，二代接班和技藝傳承問題突出，缺乏職業(yè)經(jīng)理人制度，導(dǎo)致決策效率低下。」
突圍 堅(jiān)守品質(zhì) 創(chuàng)新轉(zhuǎn)型
周末用餐時(shí)段，記者在深圳走訪發(fā)現(xiàn)，部分轉(zhuǎn)型中的老牌餐飲經(jīng)營態(tài)勢良好。福田春滿園裏，不少食客正品嘗融入川湘風(fēng)味的粵菜；數(shù)公里外的南山勝記，招牌啫啫煲與創(chuàng)新海鮮菜品前也圍坐著不少顧客。
「老字號要突圍，就必須在堅(jiān)守品質(zhì)的同時(shí)，推動(dòng)產(chǎn)品創(chuàng)新、數(shù)字化轉(zhuǎn)型和品牌年輕化?！箘⒂乐艺f。
他舉例，深圳的一些老牌餐飲正在嘗試變革，比如潮江春推出輕奢副線「春江潮」，佳寧娜開設(shè)「順意順德菜」副線精準(zhǔn)適配客群，主打地道順德菜，人均百元左右。芙蓉樓、春滿園、勝記等也在菜品融合上不斷調(diào)整?！高@些探索說明，老字號不是沒有機(jī)會(huì)，關(guān)鍵是要找到適應(yīng)市場的新方式?！?/p>
頂圖圖說：近日，華強(qiáng)北33年老店明香酒家正式歇業(yè)。（深圳特區(qū)報(bào)）
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