香港商報(bào)評論員 李明生
正當(dāng)本地餐飲零售品牌的結(jié)業(yè)消息備受關(guān)注，另邊廂，新來商家絡(luò)繹於途，昨又迎來新一家境外品牌登陸進(jìn)駐。新來港設(shè)門市及地區(qū)總部的品牌「大榕樹下」表示，選擇香港不僅因其地理優(yōu)勢，也基於香港市場兼具高消費(fèi)力與國際化的顧客群，是推動順德菜出海的絕佳平臺，而多元文化環(huán)境更有助於測試菜品。的確，品牌要長青，最緊要是迎合甚至引領(lǐng)市場；守正之餘不斷創(chuàng)新，生意才可長做長有，以至勃發(fā)更強(qiáng)生機(jī)。
有人辭官歸故里，有人漏夜趕科場，餐飲零售的經(jīng)營同樣是一雞死一雞鳴。宏觀而言，跟疫前比較，香港餐飲零售收益確未完全恢復(fù)；但微觀來說，個(gè)別品牌以至個(gè)別類種卻不乏突圍而出的例子，譬如中式餐館今年首季的收益較2018年仍少近三成，不過非中式餐館卻是更勝從前，同期則升8%，另外快餐店、雜類飲食場所亦增10%和8%。物競天擇、適者生存，亦為餐飲零售的經(jīng)營法則，競爭力不足難免遭受淘汰，由競爭力強(qiáng)者取而代之。任何生意，均要面對市場的洗禮，也要面對顧客的洗禮，消費(fèi)者均以腳步投票，此乃正常不過的更替，亦為有機(jī)和健康的進(jìn)程。
內(nèi)地經(jīng)濟(jì)持續(xù)發(fā)展，既造就新品牌冒起，同時(shí)競爭亦很激烈，甚至衍生出所謂「內(nèi)卷」?fàn)顩r；能夠存活下來，繼而成功出海，無疑經(jīng)過千錘百鍊，展望將來亦勢有增無減，不見得因所謂「內(nèi)卷」而停下步伐。香港作為內(nèi)地品牌「走出去」的首選平臺，無疑是對這個(gè)國際大都會的又一認(rèn)證。事實(shí)上，香港也一直是海外品牌「引進(jìn)來」窗口，由美歐到日韓乃至東南亞的皆然。其中，愈能夠迎合市場口味的，來港步伐甚而擴(kuò)張的進(jìn)程也愈快，不少初來到埠都引起社會哄動，不少門店至今也一直大排長龍。
香港本地品牌要提高競爭力，必須迎合甚至引領(lǐng)市場。守正創(chuàng)新乃是最關(guān)鍵手段，在強(qiáng)調(diào)既有傳統(tǒng)特色之餘，也要不斷引入新元素、提高新鮮感。創(chuàng)新產(chǎn)品之所以重要，除了有助挽留熟客、開拓新客，更可引領(lǐng)新潮流，開闢新賽道。佼佼者莫如外攜式茶飲市場，近年發(fā)展堪稱由無到有，現(xiàn)在不少行人手持一杯，十年前則是罕見；「兩餸飯」崛起實(shí)也是一種創(chuàng)新，除產(chǎn)品創(chuàng)新外更破局的是經(jīng)營層面，很好滿足並引領(lǐng)疫後外賣新常態(tài)。的確，與時(shí)並進(jìn)的經(jīng)營亦很重要，好像每桌用餐人數(shù)少了，就宜調(diào)整餐桌供應(yīng)結(jié)構(gòu)，在守正保留一定大方桌滿足大家庭聚餐需求之餘，也可朝新派中菜多提供小方桌的方向發(fā)展，尤其現(xiàn)在連「一人火鍋」、「一人烤肉」之類已很常見。善用創(chuàng)新科技去提高效率也是出路，好像多引入自助點(diǎn)餐與結(jié)帳、自動送餐與做菜等模式，這也有利紓緩人手不足及減省成本。當(dāng)然，業(yè)主也應(yīng)因時(shí)制宜調(diào)整租金，與其空置單位不如減租，然則收租者和租用者便皆大歡喜。政府亦要?jiǎng)?chuàng)新政策，想方設(shè)法協(xié)助業(yè)界開源節(jié)流，一方面要加大力度降低經(jīng)營成本和門檻，如鼓勵(lì)利用創(chuàng)新科技，另方面亦要多吸引旅客來港，如進(jìn)一步擴(kuò)展「一簽多行」和對外說好香港故事等。
老店結(jié)業(yè)確令人婉惜，新店開張也使人振奮。由業(yè)者到政府，皆須守正創(chuàng)新迎合時(shí)代、引領(lǐng)時(shí)代，香港各品牌以及香港這個(gè)品牌，才可持續(xù)長青。
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